Remontage en vinification en rouge

Remontage : opération réalisée au cours de la macération pelliculaire, en vinification en rouge. Cela consiste à prendre la phase liquide (moût de raisin, ou vin en fermentation alcoolique) en bas de la cuve de macération et à le pomper pour le remettre en haut de la cuve, en aspergeant le chapeau de marc, dans le but d’extraire les constituants des parties solides du raisin (anthocyanes, tanins, composés aromatiques, …). Le remontage peut se faire avec aération, pour stimuler l’activité des levures et la fermentation alcoolique. L’intensité de l’extraction des composés dépend de la fréquence et de la durée des remontages. Il peut se créer à la longue des chemins préférentiels de passage du moût dans le gâteau de marc, avec une diminution de l’extraction des composés phénoliques.

Remontage en vinification en rouge

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