Protection des vins de Champagne contre les précipitations tartriques avec la gomme de cellulose

Le traitement des vins de Champagne à la gomme de cellulose (colloïde protecteur) permet de les protéger de manière durable contre les précipitations de cristaux de tartre. La gomme de cellulose est ajoutée dans la mixtion, juste avant le tirage, à la dose de 10 g/hL (dose maimum autorisée). La dissolution de la gomme dans de l’eau à 40 ou 50°C doit être réalisée 24 à 72 heures avant. Il est donc appelé à remplacer le traitement par le froid, gourmand en énergie, sur les vins blancs et notamment les vins effervescents de Champagne. Son utilisation produit 3 fois moins de gaz à effet de serre et consomme 3 fois moins d’eau qu’une stabilisation par le froid. Il est efficace sur les vins blancs ayant une température de saturation (TS)<19°C. Il est alors ajouté au tirage, à des doses d’environ 10 g/HL. Les résultats des essais de stabilisation des vins rouges par les CMC sont aléatoires.

Les gommes de celluloses sont interdites dans les vins biologiques.

Les gommes de cellulose ne sont autorisées que sur les vins blancs et rosés (résolution de l’OIV OENO 2/2008 du 20 juin 2008).

Protection des vins de Champagne contre les précipitations tartriques avec la gomme de cellulose

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