Piqûre lactique – Maladie du vin

Piqûre lactique : maladie des moûts, des moûts en fermentation alcoolique et des vins. C’est la dégradation des sucres par les bactéries lactiques (les mêmes que celles qui font la fermentation malolactique), avec formation d’acide lactique, mais surtout d’acide éthanoïque (acide acétique) et augmentation de l’acidité volatile. Cette maladie se produit principalement lors des arrêts accidentels de fermentation alcoolique.

Elle est très rare en Champagne, du fait des pH très faibles dans les moûts et les vins. Cela permet d’effectuer un ensemencement en bactéries lactiques en cours ou en fin de fermentation alcoolique, en vue de réaliser la FML rapidement, sans risque de piqûre lactique.

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