Piqûre acétique – Maladie du vin

Piqûre acétique : maladie du vin. C’est la transformation de l’alcool (éthanol) en acide acétique (acide éthanoïque) par les bactéries acétiques (acetobacter). Cette transformation ne peut avoir lieu qu’en présence de dioxygène, car les bactéries acétiques sont des germes aérobies. Cette maladie entraîne le développement d’une odeur d’acescence, accompagnée quelquefois d’odeur de colle scotch (acétate d’éthyle), et de goûts de vinaigre (acide éthanoïque). La piqûre acétique engendre immédiatement une augmentation conséquente de l’acidité volatile (acide éthanoïque).

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