Pigeage manuel traditionnel – Macération pelliculaire

Pigeage manuel traditionnel : le pigeage permet d’enfoncer le gâteau de marc dans le moût de raisin (phase liquide), pendant la macération pelliculaire, en vinification en rouge. Il permet d’améliorer le contact liquide-solide et l’extraction des composés phénoliques (anthocyanes et tanins). Le pigeage manuel est difficile et dangereux, à cause des risques de chute de l’opérateur dans la cuve et des risques d’asphyxie par le gaz carbonique (dioxyde de carbone – CO2) produit par la fermentation alcoolique. Par contre, il est efficace et présente en outre l’avantage d’éviter la création de chemins préférentiels de circulation du moût dans le chapeau de marc. Il est en général pratiqué une à deux fois par jour. Son efficacité dépend de sa fréquence et de sa durée.

Pigeage manuel traditionnel - Macération pelliculaire

Dans Vinification en rouge avec les mots clés , , , , .