Œnologie : rôle du SO2 – Sulfitage des moûts de raisin en Champagne

  En Champagne, lors du sulfitage des moûts, au pressurage, le SO2 a plusieurs rôles  :

  • antiseptique : inhibe les microbes (bactéries et dans une moindre mesure les levures). Son action sur les levures permet de retarder les fermentation alcoolique et de permettre au débourbage de se réaliser.
  • Antioxydant : il empêche l’oxydation chimique du moût et notamment, l’oxydation chimique de ses composés phénoliques.
  • Antioxydasique : il inhibe la tyrosinase et dans une moindre mesure la laccase et empêche donc l’oxydation enzymatique (très rapide) des composés phénoliques du moût.

Rôle du SO2 en Champagne

 
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