Oenologie : les formes du SO2 dans les moûts et les vins

  Dans les moûts et les vins, le SO2 se répartit en deux formes :

    • SO2 combiné pour la plus grande partie
    • SO2 libre pour le reste, qui se répartit lui-même en :
      • SO2 salifié, principalement au potassium
      • SO2 gazeux actif, le seul réellement efficace comme antiseptique et antioxydant

Plus le moût ou le vin est acide (plus son pH est bas), plus la proportion de SO2 gazeux actif est importante, et moins il est nécessaire de sulfiter pour une bonne protection.

C’est pour cette raison que les vins de Champagne, qui font partie des vins les plus acides, sont parmi les vins qui contiennent le moins de soufre.

Oenologie : les formes du SO2 dans les moûts et les vins

 
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