Maladie de la graisse – Maladie du vin

Maladie de la graisse (ou maladie de l’huile) : maladie du vin due aux bactéries lactiques, responsables de la fermentation malolactique. On dit aussi que le vin fait l’huile. Il s’agit en fait d’une déviation du métabolisme des bactéries lactiques, qui au lieu de faire une fermentation malolactique « normale », engendrent un aspect huileux, avec une viscosité caractéristique sur le vin atteint. Dans une cuve, un simple battage énergique, suivi d’un sulfitage pour inhiber les bactéries lactiques, suffit à enrayer la maladie. Par contre, si la maladie se produit dans la bouteille de champagne au cours du vieillissement sur lattes, seule la remise en cercle du vin de Champagne permet de traiter la maladie, toujours par battage énergique. C’est pour cette raison que l’écrasante majorité des élaborateurs de Champagne préfèrent faire la fermentation malolactique après la fermentation alcoolique, en cuves ou en fûts, sur les vins de base de Champagne.

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