Maîtrise de la température au cours de la macération en vinification en rouge

La maîtrise des températures est primordiale en vinification en rouge, afin de concilier les contraintes de la fermentation alcoolique, au cours de laquelle la température de 35°C ne doit pas être dépassée, et la macération, au cours de laquelle les températures élevées permettent une bonne extraction des composés phénoliques (tanins et anthocyanes).

Maîtrise de la température au cours de la macération en vinification en rouge

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