Foulage, éraflage (égrappage) et encuvage (mise en cuve) de la vendange en vinification en rouge

Foulage : opération qui consiste à éclater les baies de raisin avant le pressurage en vinification en blanc, ou avant la mise en cuve en vinification en rouge. Il est pratiqué traditionnellement avec les pieds, mais aussi beaucoup plus souvent avec un fouloir constitué de deux cylindres cannelés. En vinification en rouge, il présente l’avantage de faire démarrer la macération plus tôt, et de permettre une meilleure extraction des matières colorantes (anthocyanes).

Eraflage (égrappage) : opération qui consiste à enlever les rafles, c’est-à-dire la partie verte, le « squelette » de la grappe de raisin. La rafle est riche en tanins, et l’éraflage est réalisé lorsque l’on veut élaborer des vins rouges à faible potentiel de garde, donc à consommer rapidement.

Encuvage : opération de la vinification en rouge qui consiste à mettre la vendange, éventuellement foulée et éraflée (égrappée), dans la cuve de vinification, où elle subira une macération et une fermentation alcoolique.

Foulage, éraflage (égrappage) et encuvage (mise en cuve) de la vendange en vinification en rouge

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