Fermentation alcoolique en vinification en rouge

Fermentation alcoolique : transformation des sucres en alcool (éthanol), en gaz carbonique (CO2) et en énergie par les levures. D’après la réglementation européenne, il faut 18 g/L de sucre pour que les levures produisent 1 %Vol. d’alcool au cours de la fermentation alcoolique en vinification en rouge.

Le suivi de la fermentation alcoolique est effectué par le contrôle quotidien de la densité, et par la régulation thermique de la cuve. Il faut éviter que la température ne dépasse 35°C, température maximum de survie des levures.
La fermentation alcoolique est terminée lorsque la densité est de 995, et lorsque la teneur en sucres résiduels est inférieure à 2 g/L.

Fermentation alcoolique en vinification en rouge

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