Extraction de composés phénolique en vinification en rouge

Au cours de la macération, les composés phénoliques sont extraits : les anthocyanes en début de cuvaison parce qu’ils sont solubles dans l’eau, donc dans le moût de raisin, et les tanins en fin de cuvaison, parce qu’ils sont solubles dans l’alcool produit par la fermentation alcoolique. En fin de fermentation alcoolique, la teneur en anthocyane de la phase liquide diminue, car les anthocyanes se fixent sur les matières solides (gâteau de marc). Le vin perd donc de sa couleur. Les anthocyanes sont responsables de la coloration rouge des vins rouges. Les tanins sont le support du vieillissement des vins rouges : ils sont astringents et sont responsables de la structure, qui donne le potentiel de vieillissement des vins rouges.

Extraction de composés phénolique en vinification en rouge

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