Doses de SO2 au pressurage en Champagne

  Les doses de SO2 préconisées sur les moûts de raisin, en Champagne, à la sortie du pressoir sont de  4 à 10 g/HL. Ces doses dépendent :

  • La fraction de moût concernée : on sulfite plus les tailles que les cuvées.
  • De l’état sanitaire de la vendange : plus la vendange est botrytisée, plus elle contient de laccase (enzyme d’oxydation des composés phénoliques du moût insensible au SO2, insensible à l’alcool mais sensible à l’effet conjugué du SOet de l’alcool).
  • De la stratégie de l’élaborateur pour la fermentation malolactique : lorsqu’on décide de ne pas réaliser le fermentation malolactique, on peut appliquer une dose SOde plus élevée.
  • De l’hygiène du centre pressurage : plus l’hygiène est bonne, plus la dose de SOest faible.

Dose de SO2 sur les moûts de raisin en Champagne

 
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