Dégradation de l’acide citrique – Maladie du vin

Dégradation de l’acide citrique : maladie du vin au cours de laquelle les bactéries lactiques (celles qui réalisent habituellement la fermentation malolactique) dégradent l’acide citrique en acétoïne et en acide éthanoïque. Cela se traduit par une augmentation de l’acidité volatile, et par l’apparition du goût de souris.

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