Pour décider des dates de récolte, pour organiser les vendanges dans les meilleures conditions au sein d’un vignoble ou d’un domaine, il est indispensable de réaliser des contrôles de maturité des raisins une à deux fois par semaine. Au moment de la récolte :

• L’Indice de maturité (sucre/acidité totale) doit être compris entre 18 et 25.
• L’acidité totale doit être comprise entre 7 et 9 g/L d’acide sulfurique.
• Le degré alcoolique probable doit être compris entre 9 et 11%Vol.