Conduite du pressoir en Champagne

 

En Champagne, lors du pressurage, le fractionnement des moûts est obligatoire.

On sépare les premiers jus extraits (cuvée), plus purs, plus acide et plus sucrés, des derniers jus extraits (taille).

Ainsi, pour 4000 kg de raisins pressés (un marc), on extrait :

  • 20,50 Hl de cuvée débourbée.
  • 5,00 Hl de taille débourbée.

3 à 5 retrousses (suivant les années) sont nécessaires pour obtenir un total de 25,50 Hl de moût débourbé.

Le pressurage doit être doux, comme lorsqu’on écrase délicatement une baie de raisin entre le pouce et l’index.

Fractionnement des moûts en Champagne

 
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