Vinification en rouge – Cuve de macération automatique

Cuve d’automacération ou cuve de macération automatique : avec ce type de cuves, les pigeages et remontages sont remplacés par des rotations automatiques de la cuve, dont on peut régler le nombre et la fréquence. Ces cuves permettent une très bonne extraction des composés phénoliques (anthocyanes et tanins). Elles permettent également un décuvage automatique et […]

Macération carbonique – Beaujolais primeur – Fin de la cuvaison

Fin de la cuvaison : après la macération carbonique, une courte macération traditionnelle de 3 à 6 jours se déroule. Contrairement à la vinification en rouge traditionnelle, au décuvage, c’est le vin de presse qui est le plus intéressant, car le plus fruité.

Vinification beaujolaise – Macération carbonique

Macération carbonique : fermentation intra-cellulaire, sans intervention de levures. La cuve est saturée en gaz carbonique. Pour la vraie macération carbonique, le gaz carbonique est apporté, puis la cuve est fermée hermétiquement. Dans le cas de la macération semi-carbonique du Beaujolais, la cuve n’est pas fermée hermétiquement, et le gaz carbonique n’est pas apporté. C’est […]

Flash détente – Refroidissement de la vendange

Flash détente : l’utilisation du procédé de flash détente en thermovinification permet de refroidir instantanément la vendange grâce au vide poussé (40 à 75 hectopascals). Ce traitement provoque une désorganisation mécanique de la pellicule des baies de raisin, qui permet l’extraction des composés phénoliques. Il permet d’obtenir des vins rouges plus colorés et plus riches […]

Thermovinification : tour de refroidissement

La tour de refroidissement, utilisée en thermovinification permet de refroidir rapidement le moût. Ce matériel utilisé en vinification en rouge, permet à la fois de refroidir le moût et de le concentrer. Ce système permet en outre de faire des économies d’énergie.

Exemple de thermovinification

Thermovinification : la vendange foulée et éraflée est chauffée à une température de 80°C. La macération à chaud dure quelques heures, avec agitation. La vendange est ensuite refroidie avec des échangeurs thermiques tubulaires, avant d’être filtrée sur un filtre kieselguhr rotatif sous vide. Après levurage, la fermentation alcoolique est réalisée à une température de 18 […]

Thermovinification : chauffage de la vendange foulée et éraflée (égrappée)

Thermovinification – Chauffage de la vendange : la vendange foulée et éraflée est chauffée à une température de 70 à 90°C, avant la fermentation alcoolique, pour favoriser l’extraction des composés phénoliques, et notamment des anthocyanes, responsables de la couleur des vins rouges. La vendange devra ensuite être refroidie, avant d’être levurée, pour démarrer la fermentation […]

Fermentation malolactique en vinification en rouge

Fermentation malolactique : transformation de l’acide malique en acide lactique (moins acide) par les bactéries lactiques. La FML est systématiquement faite sur les vins rouges. Elle se réalise maintenant facilement, grâce aux ensemencements en bactéries lactiques parfaitement maîtrisés. Elle dure environ un mois, et se manifeste par une baisse de l’acidité totale d’environ 2 g/L H2SO4, […]