Précipitations tartriques – Stabilisation tartrique des vins

Précipitations tartriques : formation de cristaux de bitartrate de potassium, que l’on peut également appeler vinpierre. Pour stabiliser les vins vis à vis des précipitations tartriques, même si le traitement par le froid reste la technique la plus utilisée, d’autres techniques sont envisageables : gommes de cellulose (CMC), électrodialyse, …

Casse cuivreuse – Accident des vins blancs

Casse cuivreuse : c’est un accident de vin blanc, à l’abri de l’air (souvent en bouteilles), qui est dû à un excès de cuivre. La casse cuivreuse s’accompagne généralement de la casse protéique, et les protéines sont indispensables au déclenchement de la casse cuivreuse. Cet accident entraîne la formation d’une poussière rougeâtre.

Lutte contre la casse ferrique du vin

Lutte contre la casse ferrique : Pour lutter contre cette casse ferrique, on peut : Traiter le vin au ferrocyanure de potassium (uniquement sous le contrôle d’un Œnologue). Ce traitement est strictement interdit sur vin rouge. Traiter le vin au phytate de calcium (acide phosphorique), pour provoquer une casse phosphato-ferrique en cuve. Lorsque les risques […]

Origines du fer dans les moûts et les vins

Casse ferrique : l’excès de fer présent dans les vins est d’origine biologique (apporté par la vigne qui le prélève dans le sol), mais surtout d’origine technologique (cuves en béton non revêtues, matériels en métal oxydé, terre,…).

Casse ferrique – Accident du vin

Casse ferrique : c’est un accident qui peut se produire sur les vins, en cas d’excès de fer. C’est une casse de vins oxydés (présence de dioxygène obligatoire). Sur les vins blancs, c’est la casse blanche ou casse phosphato-ferrique, due à des combinaisons insolubles entre l’acide phosphorique et le fer en excès. Sur les vins […]

Casse oxydasique – Accident des moûts et des vins

Casse oxydasique : on l’appelle également casse brune. C’est essentiellement un accident de moût, même s’il peut malgré tout survenir sur les vins. C’est l’oxydation extrême, généralement enzymatique (laccase, tyrosinase) des composés phénoliques qui se transforment en quinones, puis en mélanine (brune). Pour éviter la casse oxydasique, il faut éviter la vendange pourrie (tri de […]

Dégradation de l’acide citrique – Maladie du vin

Dégradation de l’acide citrique : maladie du vin au cours de laquelle les bactéries lactiques (celles qui réalisent habituellement la fermentation malolactique) dégradent l’acide citrique en acétoïne et en acide éthanoïque. Cela se traduit par une augmentation de l’acidité volatile, et par l’apparition du goût de souris.

Maladie de la graisse – Maladie du vin

Maladie de la graisse (ou maladie de l’huile) : maladie du vin due aux bactéries lactiques, responsables de la fermentation malolactique. On dit aussi que le vin fait l’huile. Il s’agit en fait d’une déviation du métabolisme des bactéries lactiques, qui au lieu de faire une fermentation malolactique « normale », engendrent un aspect huileux, […]