Casse oxydasique – Accident des moûts et des vins

Casse oxydasique : on l’appelle également casse brune. C’est essentiellement un accident de moût, même s’il peut malgré tout survenir sur les vins. C’est l’oxydation extrême, généralement enzymatique (laccase, tyrosinase) des composés phénoliques qui se transforment en quinones, puis en mélanine (brune). Pour éviter la casse oxydasique, il faut éviter la vendange pourrie (tri de la vendange), riche en laccase, difficile à inhiber, et protéger les moûts (et les vins) contre l’oxydation.

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