Brettanomyces – Maladie des vins rouges

Brettanomyces : levure présentant une bonne résistance au SO2 et à l’éthanol, dont la prolifération produit des déviations organoleptiques des vins rouges obtenus :

  • Production de phénols volatils.
  • Notes de cuir: notes de cuir, d’encre ou de gouache pour des teneurs peu supérieures au seuil de perception.
  • Notes animales, d’écurie ou de sueur de cheval pour les vins plus altéré.
  • Perte du fruité.

C’est une maladie de vins rouges qui peut se développer au cours des vinifications, de l’élevage ou après la mise en bouteilles. On associe généralement la prolifération des Bretts à un manque d’hygiène au chai.

Outre l’hygiène et le sulfitage correct, l’ajout de chitosane (dose maximul de 10g/hL) pemet de lutter efficacement contre les brettanomyces.

Brettanomyces - Maladie des vins rouges

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