Il est d’usage de classer les arômes du vin en trois catégories :
- Les arômes primaires : ce sont les arômes du raisin, issus des cépages aromatiques. Ainsi, le Muscat et le Gewurztraminer sont porteurs d’arômes de rose et de litchi.
- Les arômes secondaires : ce sont les arômes des fermentations : fermentation alcoolique, macération carbonique ou fermentation malolactique. Les molécules responsables de ces arômes sont souvent des alcools supérieurs, comme l’iso-butanol, l’iso-propanol, les alcools amyliques ou iso-amyliques. Par exemple, l’arôme de banane est un arôme secondaire.
- Les arômes tertiaires : ce sont les arômes de l’élevage en fûts ou en cuves, de la conservation et du vieillissement en bouteille.
Les principaux arômes ou parfums des cépages et des vins :
- Abricot
- Acacia
- Agrume
- Amande
- Ananas
- Animal
- Anis
- Anisé
- Banane
- Basilic
- Beurre frais
- Bois
- Bois de santal
- Bourgeon de cassis
- Brioche
- Buis
- Café
- Cacao
- Cannelle
- Caramel
- Cassis
- Cerise
- Champignon
- Chèvrefeuille
- Chocolat
- Cire d’abeille
- Citron
- Civette
- Clémentine
- Coing
- Craie
- Cuir
- Datte
- Empyreumatiques
- Epices
- Eucalyptus
- Fenouil
- Figue
- Fougère
- Fraise
- Framboise
- Fruit de la passion
- Fruit exotique
- Fruit rouge
- Fruit sec
- Fumée
- Garrigue
- Gibier
- Goudron
- Griotte
- Groseille
- Herbes anisées
- Humus
- Hydrocarbures
- Iode
- Jasmin
- Laurier
- Letchi
- Litchi
- Mangue
- Mélisse
- Melon
- Menthe
- Miel
- Minéral
- Mûre
- Musc
- Myrtille
- Noisette
- Noix
- Noix muscade
- Orange
- Oxydation
- Pain grillé
- Pamplemousse
- Pêche
- Pierre à fusil
- Pétrole
- Pipi de chat
- Poivre
- Poivron vert
- Poire
- Pomme
- Pruneau
- Réglisse
- Résine de pin
- Rose
- Santal
- Sous-bois
- Tabac
- Thym
- Torréfié
- Vanille
- Végétaux
- Verveine
- Viennoiserie
- Violette
- Zan