Arôme animal – Dégustation des vins

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Animal : parmi les arômes de la famille animale, on trouve l’arôme de cuir, le parfum de pipi de chat, l’arôme de gibier et l’arôme de civette.

Anhydride sulfureux – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Anhydride sulfureux : on l’appelle aussi bisulfite, ou SO2, ou dioxyde de soufre. Il est utilisé en Œnologie, à différentes étapes de l’élaboration, de la conservation et de l’élevage des vins pour son rôle de conservateur. Il est : antiseptique anti-oxydant anti-oxydasique dissolvant clarifiant Les bactéries sont beaucoup plus sensibles au soufre que les levures. Le SO2 est […]

Arôme d’ananas – Dégustation des vins

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Ananas : famille des fruits exotiques. Les molécules responsables de l’arôme d’ananas sont le butyrate d’éthyle et le butyrate d’isoamyle. Les arômes d’ananas se retrouvent dans : Les vins blancs jeunes obtenus par fermentation alcoolique à basse température (12 à 15°C) Les vins blancs de la Vallée du Rhône, tel que le Crozes-Hermitage blanc, à base de […]

Anaérobiose – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Anaérobiose : atmosphère dépourvue d’oxygène.

Anaérobie – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Anaérobie : se dit de micro-organismes capables de se développer en l’absence d’oxygène.

Amine biogène – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Amine biogène : les amines biogènes (histamine, tyramine, putrescine, cadavérine) proviennent pour l’essentiel de la transformation des acides aminés libres par certaines souches bactériennes. Elles remplissent des fonctions essentielles dans l’organisme mais, consommées en excès, peuvent occasionner certains troubles (maux de tête et troubles intestinaux surtout) généralement transitoires. On les trouve dans certains vins. Selon certains […]

Amertume (maladie de) – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Amertume (maladie de) : maladie du vin. C’est la dégradation du glycérol par les bactéries lactiques, avec formation d’acroléine, responsable du goût amer (amertume). Cette maladie s’accompagne évidemment d’une augmentation de l’acidité volatile. Cette maladie est en voie de disparition.

Amer – Saveur – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Amer : se dit d’un vin au goût âpre et rude. Une amertume bien dosée, dans certains vins, peut cependant se révéler très agréable.

Arôme d’amande – Dégustation des vins

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Amande : famille des fruits secs. L’arôme d’amande fraîche est lié à la molécule de benzaldéhyde. L’arôme d’amande grillée est plus complexe. Les arômes d’amande se retrouvent dans : Les vins blancs secs de Bourgogne, à base de Chardonnay Les Champagnes blanc de blancs, élaborés à partir de Chardonnay, et notamment ceux issus du vignoble de la […]

Altération microbienne – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Altération microbienne : maladie du moût ou du vin due à une attaque de micro-organismes (refermentations levuriennes, attaques de bactéries acétiques, attaques de bactéries lactiques, …).