Aérobie – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Aérobie : se dit de micro-organismes capables de se développer en présence d’oxygène dans le vin. Les levures sont aérobies.

Adjuvant de tirage (= adjuvant de remuage) – Champagnisation

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Adjuvant de tirage (= adjuvant de remuage) : produits œnologiques que l’on ajoute au moment du tirage lors de l’élaboration des vins effervescents et notamment des champagnes, pour faciliter le rassemblement du dépôt de levures dans le col de la bouteille, au cours du remuage. Ce sont des colles, et souvent des bentonites et des alginates […]

Acroléine – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Acroléine : molécule responsable d’une sensation d’amertume en bouche, lors de la dégustation des vins. Cette molécule est notamment synthétisée par les bactéries lactiques, au cours de la maladie du vin de l’amertume.

Acidité volatile – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Acidité volatile : l’acidité volatile d’un vin donne des renseignements sur son état de santé, et sur la gravité des altérations microbiennes subies. Elle apparaît dès qu’il y a intervention des micro-organismes (levures, bactéries). L’acidité volatile est constituée par la partie des acides gras appartenant à la série acétique qui se trouve dans le vin soit […]

Acidité totale – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Acidité totale : l’acidité totale exprime l’acidité des moûts et des vins. C’est la somme des acides titrables, lorsqu’on amène le moût ou le vin à pH 7 par addition d’une solution alcaline titrée. Sont exclus de l’acidité totale l’acidité due au CO2 , et l’acidité due au SO2. L’acidité totale est exprimée en g/L H2SO4 en France, […]

Acides cinnamiques – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Acides cinnamiques : acides naturellement présents dans la pulpe et la pellicule des baies de raisin, et donc dans les vins. On peut citer l’acide para-coumarique et l’acide férulique. Dans les vins rouges, dans certaines conditions (mauvaise hygiène), ils sont susceptibles d’être métabolisés par brettanomyces, ce qui aboutit à l’obtention de vins phénolés, avec des odeurs […]

Acide tartrique (E 334) – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Acide tartrique (E 334) : COOH-CHOH-CHOH-COOH. Acide principal du raisin et du vin.

Acide succinique – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Acide succinique : COOH-CH2-CH2-COOH. Acide organique présent en petite quantité dans le raisin, les moûts et les vins.

Acide sorbique (sorbate de potassium) – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Acide sorbique (sorbate de potassium) : antiseptique, efficace contre les levures. Il est essentiellement utilisé dans les vins liquoreux, en complément du SO2, pour éviter les refermentations levuriennes. On peut en ajouter sur produit fini à la dose maximum réglementaire de 200 mg/L. L’acide sorbique ne doit être utilisé que dans les vins ayant une dose de […]

Acide phosphorique – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Acide phosphorique : H3PO4. Utilisé en Oenologie, au cours du nettoyage, pour redonner de l’éclat à l’acier inoxydable.