Amine biogène – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Amine biogène : les amines biogènes (histamine, tyramine, putrescine, cadavérine) proviennent pour l’essentiel de la transformation des acides aminés libres par certaines souches bactériennes. Elles remplissent des fonctions essentielles dans l’organisme mais, consommées en excès, peuvent occasionner certains troubles (maux de tête et troubles intestinaux surtout) généralement transitoires. On les trouve dans certains vins. Selon certains […]

Amertume (maladie de) – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Amertume (maladie de) : maladie du vin. C’est la dégradation du glycérol par les bactéries lactiques, avec formation d’acroléine, responsable du goût amer (amertume). Cette maladie s’accompagne évidemment d’une augmentation de l’acidité volatile. Cette maladie est en voie de disparition.

Amer – Saveur – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Amer : se dit d’un vin au goût âpre et rude. Une amertume bien dosée, dans certains vins, peut cependant se révéler très agréable.

Arôme d’amande – Dégustation des vins

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Amande : famille des fruits secs. L’arôme d’amande fraîche est lié à la molécule de benzaldéhyde. L’arôme d’amande grillée est plus complexe. Les arômes d’amande se retrouvent dans : Les vins blancs secs de Bourgogne, à base de Chardonnay Les Champagnes blanc de blancs, élaborés à partir de Chardonnay, et notamment ceux issus du vignoble de la […]

Altération microbienne – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Altération microbienne : maladie du moût ou du vin due à une attaque de micro-organismes (refermentations levuriennes, attaques de bactéries acétiques, attaques de bactéries lactiques, …).

Alluvionnage – Filtration sur terre – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Alluvionnage (filtration sur terre) : procédé utilisé au cours de la filtration kieselghur. La couche filtrante est renouvelée en permanence, grâce à un apport continuel de terre de filtration (diatomée), avec le vin à filtrer, pour éviter le colmatage du filtre.

Aligoté – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Aligoté : cépage bourguignon. Il est vif (acide), léger et donne des vins à boire jeune. Il est particulièrement adapté pour être dégusté en apéritif, sous forme de Kir (du nom du Chanoine Kir, maire de Dijon dans les années 1940, qui l’a mis à l’honneur), avec de la crème de cassis de Dijon,

Alginates – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Alginates : sels de l’acide alginiques, sont souvent utilisés pour immobiliser les micro-organismes. L’utilisation des alginates n’est autorisée, en France et en Europe, que pour la prise de mousse, lors de l’élaboration de vins effervescents. Les levures ajoutées au tirage sont incluses dans des billes d’alginates, ce qui permet d’éviter la longue et coûteuse opération de […]

Bière ale

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Ale (bière) : bière de fermentation haute.

Alcopops – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Alcopops : c’est un prémix (faux anglicisme), ou pre-mix, doit son nom à l’anglais premixed soit « mélangé à l’avance ». Les alcopops sont des boissons distillées sucrées dont la teneur en alcool est inférieure à 15% du volume (% vol). Elles désignent des cocktails tout faits, mélangeant une boisson alcoolisée à une autre non alcoolisée. Résultat, ce […]