Œnologie : rôle du SO2 – Sulfitage des moûts de raisin en Champagne

  En Champagne, lors du sulfitage des moûts, au pressurage, le SO2 a plusieurs rôles  : antiseptique : inhibe les microbes (bactéries et dans une moindre mesure les levures). Son action sur les levures permet de retarder les fermentation alcoolique et de permettre au débourbage de se réaliser. Antioxydant : il empêche l’oxydation chimique du moût et notamment, […]

Oenologie : les formes du SO2 dans les moûts et les vins

  Dans les moûts et les vins, le SO2 se répartit en deux formes : SO2 combiné pour la plus grande partie SO2 libre pour le reste, qui se répartit lui-même en : SO2 salifié, principalement au potassium SO2 gazeux actif, le seul réellement efficace comme antiseptique et antioxydant Plus le moût ou le vin […]

Sulfitage des moûts en Champagne

  En Champagne, le sulfitage des moûts (jus de raisin destinés à élaborer du champagne) doit intervenir le plus tôt possible, dès leur écoulement. La dose utilisée varie de 4 à 10 g/hL, suivant la fraction du moût (les tailles sont plus sulfitées que les cuvées), l’état sanitaire de la vendange (plus  la vendange est […]

Hygiène : nettoyage du centre de pressurage en Champagne

  En champagne, à la fin de la campagne de pressurage, le centre de pressurage est nettoyé et désinfecté de fond en comble, pour une hygiène parfaite. En Champagne, les centre de pressurage doivent obligatoirement être agréés, et la majorité d’entre eux est agréée qualitatif. Ces agréments garantissent une qualité de pressurage optimale, et une […]

Conduite du pressoir en Champagne

  En Champagne, lors du pressurage, le fractionnement des moûts est obligatoire. On sépare les premiers jus extraits (cuvée), plus purs, plus acide et plus sucrés, des derniers jus extraits (taille). Ainsi, pour 4000 kg de raisins pressés (un marc), on extrait : 20,50 Hl de cuvée débourbée. 5,00 Hl de taille débourbée. 3 à […]

Principe du pressurage champenois

  Le pressurage champenois est : Direct : aucune opération mécanique (foulage, éraflage) n’est autorisée entre la récolte obligatoirement manuelle et le pressurage. Doux : faible pression et lente montée en pression. Fractionné : séparation de la cuvée (premiers jus extraits), plus acide, plus sucrée et plus pure, et de la taille (dernier jus extrait). […]

Champagne : vidéo du chargement mécanique du pressoir

  Vidéo montrant le chargement automatique des pressoir en Champagne, réalisée au centre de pressurage Moët et Chandon, à Oiry. En 10 minutes environ, un pressoir de 4000 ou 8000 kg est chargé. La vendange ne subit aucune trituration : le pressurage est direct, sans aucune opération mécanique préalable. Le chargement mécanique des pressoir reproduit […]