Champagne : fermentation malolactique des vins de base et dégustation

Fermentation malolactique : c’est la deuxième fermentation, réalisée ou non par le vinificateur. Elle diminue sensiblement l’acidité des vins de base. Un champagne issu d’un vin de base qui a fait sa fermentation malolactique sera plus souple et plus complexe. Un élaborateur qui bloque la fermentation malolactique obtient un champagne plus frais, plus vif et […]

Champagne : fermentation alcoolique des vins de base et dégustation

Fermentation alcoolique : au cours de la vinification des vins de base de Champagne, les choix du vinificateur conditionnent les caractéristiques des champagnes obtenus. Par exemple, la souche de levure et la température choisies modifieront la personnalité du futur champagne. Ainsi, une fermentation alcoolique à une température de 15 °C donnera des arômes de fruits […]

Vinification parcellaire en Champagne

Vinification parcellaire : si la cuverie de vinification est constituée de cuves de petite capacité, ou même de fûts, il sera possible de vinifier chaque parcelle séparément. Cela implique un investissement important (grand nombre de cuves ou de fûts) et une grosse surcharge de travail durant la période de vinification. Le vigneron ou le chef […]

Champagne : vinification des rosés et dégustation

Vinification des champagnes rosés : traditionnellement, le champagne rosé est élaboré par l’assemblage de vin de base blanc et de vin rouge. Certains champagnes rosés dits «Champagnes rosés de saignée» sont élaborés par macération courte (quelques heures) des raisins noirs (pinot noir et meunier). Le champagne rosé obtenu est alors très expressif, avec une couleur […]

Champagne : chaptalisation des moûts

Chaptalisation : en fonction de la maturité des raisins et de leur concentration naturelle en sucre, il peut être nécessaire d’enrichir le jus de raisins en sucre pour obtenir le degré alcoolique souhaité (11 % Vol.) du vin de base. On ajoute donc aux  champagnes du sucre de betterave, de canne ou de raisin (moût […]

Champagne : dégorgement et dégustation

Dégorgement : opération pratiquée juste après le remuage et avant le dosage. Elle peut être réalisée traditionnellement (à la volée), ou à la glace, et consiste à éjecter le dépôt de levures mortes sous l’effet de la pression de 6 bars due à la prise de mousse. L’élaborateur, par un dégorgement soigné, obtient un  champagne […]

Champagne : sulfitage et dégustation

Sulfitage : opération qui consiste à ajouter du SO2. Le SO2 est un antioxydant et un antiseptique dont l’usage est strictement réglementé, et dont il est difficile de se passer au cours de la champagnisation, notamment lors de l’écoulement des jus au pressurage, et lors du dosage avec la liqueur d’expédition, au dégorgement des bouteilles. […]

Champagne : débourbage et dégustation

Débourbage des jus de raisin : opération qui consiste à clarifier les jus de raisin, aussitôt après le pressurage. Après avoir laissé sédimenter les bourbes pendant 12 à 24 heures, on pratique un soutirage soigneux, grâce à un coude décanteur. Par le soin apporté au cours du débourbage, l’élaborateur garantit la subtilité et la complexité […]

Champagne : pressurage des raisins et dégustation

Pressurage : la Champagne est le seul vignoble où le pressurage des raisins est réglementé. Ainsi, le pressurage doit être réalisé sur la vendange entière et intègre. Il doit être doux et les jus de raisins obtenus doivent être séparés au cours de leur extraction. Le pressurage champenois sert de référence pour tous les autres […]