Exemple de thermovinification

Thermovinification : la vendange foulée et éraflée est chauffée à une température de 80°C. La macération à chaud dure quelques heures, avec agitation. La vendange est ensuite refroidie avec des échangeurs thermiques tubulaires, avant d’être filtrée sur un filtre kieselguhr rotatif sous vide. Après levurage, la fermentation alcoolique est réalisée à une température de 18 […]

Thermovinification : chauffage de la vendange foulée et éraflée (égrappée)

Thermovinification – Chauffage de la vendange : la vendange foulée et éraflée est chauffée à une température de 70 à 90°C, avant la fermentation alcoolique, pour favoriser l’extraction des composés phénoliques, et notamment des anthocyanes, responsables de la couleur des vins rouges. La vendange devra ensuite être refroidie, avant d’être levurée, pour démarrer la fermentation […]

Guide VERON des Champagnes 2017

A découvrir sur le site web du Guide VERON des Champagnes, en version française et en version anglaise. Le millésime 2017 du Guide VERON des Champagnes s’annonce luxueux ! Le guide VERON des Champagnes décide de monter en gamme en 2017 : l’équipe opte cette année pour une version luxueuse, Pour mieux servir la Champagne […]

Fermentation malolactique en vinification en rouge

Fermentation malolactique : transformation de l’acide malique en acide lactique (moins acide) par les bactéries lactiques. La FML est systématiquement faite sur les vins rouges. Elle se réalise maintenant facilement, grâce aux ensemencements en bactéries lactiques parfaitement maîtrisés. Elle dure environ un mois, et se manifeste par une baisse de l’acidité totale d’environ 2 g/L H2SO4, […]

Pressurage : évacuation du marc séché en vinification en rouge

Evacuation du marc séché : après le pressurage, en vinification en rouge, on évacue les matières solides (pellicules, pépins et éventuellement rafles), si elles ont été laissées durant la macération). Ces matières solides sont généralement envoyées en distillerie ou utilisées pour fabriquer des produits secondaires par l’industrie pharmaceutique.

Pressurage en vinification en rouge

Pressurage : au cours du décuvage, en vinification en rouge, après l’écoulage du vin de goutte, le gâteau de marc est sorti de la cuve pour être pressé et donner le vin de presse. Habituellement, le vin de presse est de moins bonne qualité (plus grossier) que le vin de goutte, sauf en macération carbonique […]

Démarcage automatique en vinification en rouge

Démarcage automatique : grâce aux cuves d’automacération, en vinification en rouge, le démarcage en fin de macération est automatique. Le travail est rapide et facile. L’opérateur est en sécurité, et ne risque pas l’asphyxie à cause du gaz carbonique produit par la fermentation alcoolique.

Démarcage manuel en vinification en rouge

Démarcage : après avoir écoulé le vin de goutte de la cuve au cours de l’écoulage, on enlève le marc de la cuve de macération (démarcage), c’est-à-dire les parties solides : pellicules, pépins et éventuellement les rafles si la vendange n’a pas été éraflée (égrappée), pour les pressurer et obtenir le vin de presse.

Ventilation de la cuve – Décuvage en vinification en rouge

Avant le décuvage manuel, la ventilation d’une cuve de vinification en rouge est indispensable, afin d’évacuer le gaz carbonique (dioxyde de carbone) produit par la fermentation alcoolique. De même, pour la sécurité des intervenants, il est également indispensable de contrôler la teneur en oxygène dans la cuve, avant toute intervention humaine dans la cuve.