Acides cinnamiques – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Acides cinnamiques : acides naturellement présents dans la pulpe et la pellicule des baies de raisin, et donc dans les vins. On peut citer l’acide para-coumarique et l’acide férulique. Dans les vins rouges, dans certaines conditions (mauvaise hygiène), ils sont susceptibles d’être métabolisés par brettanomyces, ce qui aboutit à l’obtention de vins phénolés, avec des odeurs […]

Acide tartrique (E 334) – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Acide tartrique (E 334) : COOH-CHOH-CHOH-COOH. Acide principal du raisin et du vin.

Acide succinique – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Acide succinique : COOH-CH2-CH2-COOH. Acide organique présent en petite quantité dans le raisin, les moûts et les vins.

Acide sorbique (sorbate de potassium) – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Acide sorbique (sorbate de potassium) : antiseptique, efficace contre les levures. Il est essentiellement utilisé dans les vins liquoreux, en complément du SO2, pour éviter les refermentations levuriennes. On peut en ajouter sur produit fini à la dose maximum réglementaire de 200 mg/L. L’acide sorbique ne doit être utilisé que dans les vins ayant une dose de […]

Acide phosphorique – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Acide phosphorique : H3PO4. Utilisé en Oenologie, au cours du nettoyage, pour redonner de l’éclat à l’acier inoxydable.

Acide para-coumarique – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Acide para-coumarique : acide appartenant aux acides cinnamiques, naturellement présent dans la pulpe et la pellicule des baies de raisin, et donc dans les vins. Dans les vins rouges, dans certaines conditions (mauvaise hygiène), il est susceptible d’être métabolisé par brettanomyces (levure présente sur le raisin et dans les chais), ce qui aboutit à l’obtention de […]

Acide organique – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Acide organique : R-COOH. Composé chimique constitué d’une fonction acide carboxylique (COOH) et d’un radical R. Le raisin, le jus de raisin et le vin contiennent des acides organiques (acide tartrique, acide malique, acide lactique, …).

Acide métatartrique – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Acide métatartrique : produit ajouté au vin pour éviter les précipitations tartriques. Dose maximum réglementaire : 100 mg/L, sur produit fini. Son efficacité est très bonne, mais de courte durée (de quelques semaines à quelques mois). Plus le vin est stocké à température élevée, mais surtout plus il subit de variations de température importantes, plus la durée […]

Acide malique – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Acide malique : COOH-CH2-CHOH-COOH. Acide organique naturellement présent dans le raisin. C’est également l’acide principal de la pomme. L’acide malique est dégradé en acide lactique (moins acide) par les bactéries lactiques, au cours de la fermentation malolactique (lorsqu’elle est réalisée).

Acide lactique – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Acide lactique : CH3-CHOH-COOH. C’est l’acide du lait. Dans les vins, les bactéries lactiques dégradent l’acide malique au cours de la fermentation malolactique, et forment du gaz carbonique (CO2 ) et de l’acide lactique. L’acide lactique est moins acide que l’acide malique.