Acide férulique – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Acide férulique : acide appartenant aux acides cinnamiques, naturellement présent dans la pulpe et la pellicule des baies de raisin, et donc dans les vins. Dans les vins rouges, dans certaines conditions (mauvaise hygiène), il est susceptible d’être métabolisé par brettanomyces, ce qui aboutit à l’obtention de vins phénolés, avec des odeurs phénoliques et animales (cuir, […]

Acide éthanoïque (acide acétique) – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Acide éthanoïque (acide acétique) : CH3COOH. C’est l’acide du vinaigre. Il est produit par les bactéries acétiques (acetobacter), qui dégradent l’éthanol (alcool principal du vin) en présence de grandes quantités d’oxygène. Cet acide est également le résultat de la piqûre acétique, qui est également due à ces mêmes bactéries acétiques (acetobacter). De manière générale, il se […]

Acide citrique – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Acide citrique : acide du citron et des agrumes. Le moût de raisin en contient naturellement environ 0,5 g/L. La réglementation européenne autorise l’ajout d’acide citrique, à condition que la teneur totale dans le vin à la commercialisation ne dépasse pas 1 g/L. Le but de cet ajout est de redonner de la fraîcheur et de […]

Acide benzoïque – E210 – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Acide Benzoïque : E210 – Conservateur actif contre les bactéries et les levures, mais moins efficace sur les moisissures. Certaines personnes peuvent être allergiques à ce produit. L’ajout d’acide benzoïque dans les moûts et les vins est interdit par l’Union Européenne, et par l’OIV. Il est utilisé dans certain pays comme le Chili sur des marchés […]

Acide ascorbique (vitamine C) – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Acide ascorbique (vitamine C) : antioxydant puissant mais de courte durée. La réglementation européenne autorise l’ajout d’acide ascorbique aux moûts et aux vins à la dose maximum de 150 mg/L. L’acide ascorbique ne doit jamais être utilisé seul, mais toujours en complément d’une dose suffisante de SO2 libre (20 à 25 mg/L), car en cas d’oxydation de […]

Acide acétique (acide éthanoïque) – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Acide acétique (acide éthanoïque) : CH3COOH. C’est l’acide du vinaigre. Il est produit par les bactéries acétiques (acetobacter), qui dégradent l’éthanol (alcool principal du vin) en présence de grandes quantités d’oxygène. Cet acide est également le résultat de la piqûre acétique, qui est également due à ces mêmes bactéries acétiques (acetobacter). De manière générale, il se […]

Acétoïne – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Acétoïne : cétone responsable de déviations organoleptiques de type « beurre », produites au cours de la maladie de la dégradation de l’acide citrique, et de la maladie de la tourne.

Acétate d’isoamyle – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Acétate d’isoamyle : ester aromatique. L’arôme produit est de type amylique, et correspond à celui de la banane, ou du bonbon anglais (berlingot). On retrouve ce type d’arômes certaines années dans les beaujolais primeurs, issus de macération semi-carbonique.

Acétate d’éthyle – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Acétate d’éthyle : ester aromatique. L’arôme produit est de type oxydatif, et correspond à celui de la colle scotch. On retrouve ce type d’arôme dans les vinaigres, les vins atteints de piqûre acétique, ou quelques fois dans les vins jaunes du Jura.

Acetobacter (bactérie acétique) – Oenologie

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z Acetobacter (bactérie acétique) : bactérie qui est responsable de l’acétification, c’est-à-dire de la transformation de l’éthanol (alcool principal des vins) en acide éthanoïque (acide acétique CH3-COOH), en présence de grande quantité d’oxygène. Cette bactérie est utilisée en vinaigrerie pour obtenir les différents vinaigres. Elle est également responsable de la maladie des vins appelée piqûre acétique.