Acide éthanoïque (acide acétique) – Oenologie

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Acide éthanoïque (acide acétique) : CH3COOH. C’est l’acide du vinaigre. Il est produit par les bactéries acétiques (acetobacter), qui dégradent l’éthanol (alcool principal du vin) en présence de grandes quantités d’oxygène. Cet acide est également le résultat de la piqûre acétique, qui est également due à ces mêmes bactéries acétiques (acetobacter). De manière générale, il se forme toujours de petites quantités d’acide éthanoïque au cours des fermentations (fermentation alcoolique, fermentation malolactique, prise de mousse,…).La quantité d’acide éthanoïque présente dans un vin est représentative de l’état de santé de ce vin. Plus un vin contient d’acide éthanoïque, plus il a subi de « déviations microbiennes ».L’analyse servant à déterminer la quantité d’acide éthanoïque dans un vin s’appelle l’acidité volatile.

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